Путь сушиста [digital food]

Складчина: Путь сушиста [digital food]

Курс для поваров, желающих повысить свою квалификацию и расширить профессиональные навыки.

Программа также подходит для владельцев бизнеса, желающих лично понимать специфику всех технологических процессов.

Подробнее о курсе
Вы узнаете секреты профессионального приготовления риса с соусом в промышленной рисоварке. Подробно изучите процедуры разделки, обработки и нарезки овощей и морепродуктов с учетом норм отходов, а также все виды стандартных нарезок и заготовок. Особое внимание в программе уделено описанию технологии приготовления риса с соусом «сушицу». Кроме того, вы научитесь готовить холодные роллы с применением различных техник отдачи в хаотичном порядке. Дополнительно получите пакет из 150 стартовых технологических карт с товарными фотографиями блюд и рецептурами для всех полуфабрикатов.

• 16 видео. 79 минут
• 150 роллов. ТТК и фото на каждый

Программа

Готовые меню, 2 шт
Данный пункт включает в себя 158 позиций, профессиональные фотографии, готовые сезонные предложения, а также полный пакет документации для обучения персонала и официального запуска точки и производственного цикла.

Доступны следующие данные и материалы:

• удобное PDF-пособие для отдачи блюд с технологией их приготовления и фотографиями;
• спецификация оборудования, матрица сырья (продуктов), рассчитанная калорийность блюд;
• различные чек-листы, должностные инструкции, планы и регламенты стажировки, алгоритмы работы с клиентами;
• документы на открытие, регламенты обслуживания, договора и многое другое.

Японский рис, 1 видео

• процесс промывания риса, пропорции воды и соуса, объем и режим приготовления риса в рисоварке;
• приготовление соуса «сушицу», замешивание готового риса с соусом;
• условия хранения готового риса;
• 2 PDF-рекомендации, 3 техкарты полуфабрикатов, с/с.

Разделка морепродуктов и нарезки, 5 видео

• разделка пласта лосося на стейки, 3 вида нарезки на Филадельфию, нарезка бруском, нарезка тар-тар;
• разделка угря, нарезка на Филадельфию, нарезка бруском;
• разделка тунца, нарезка на Филадельфию, нарезка тар-тар, нарезка бруском;
• чистка и бланшировка креветок.

Обработка овощей и виды нарезок, 3 видео
Разделка и нарезка огурца, авокадо, манго и такуана.

Технология темпура, 1 видео

• приготовление кляра;
• технология приготовления полуфабриката «креветки темпура»;
• обжарка во фритюре;
• приготовление двух видов роллов-темпура;
• 1 PDF-рекомендация, 5 техкарт, фотографии.

Базовые соуса, 4 видео

• приготовление соусов «Спайси», «Коктейль», «Манго», «Ширача» (крем-чиз);
• 8 техкарт соусов и замазок, c/c, фотографии, омлет томаго, кляр.

Рабочий процесс, 5 видео

• приготовление холодных роллов в хаотичном порядке отдачи;
• имитация «заказов в запару»;
• оригинальные техники приготовления различных роллов из одних и тех же заготовок;
• 24 техкарты роллов, с/с, фотографии.

Мотивация и общая консультация, 3 видео
Будет полезна всем, и поварам и владельцам, сложно охарактеризовать. Поток консалтингового и профессионального опыта.

Автор Кирилл Гридин:
Более 6-ти лет своей профессиональной карьеры Кирилл посвятил работе бренд-шефом в заведениях профессиональной японской кухни. В отличие от разностороннего опыта коллег из «Digital Food», Кирилл предпочитает длительную работу на контрактной основе в надежных, проверенных ресторанах.
Блюда его авторства представлены в меню питерского «Sub-Zero», ресторана «NAMA» от Novikov Group, московского паназиатского бистро «Эйва». Кроме того, Кирилл занимается оптимизацией технологических процессов в федеральной сети ресторанов «Токио-city» и на производственных площадках ритейлера «Вкусвилл».

Цена 4900 руб
Скрытая ссылка