Багеты [Хлебомолы]

Складчина: Багеты [Хлебомолы]

Этот онлайн мастер-класс для тех, кто мечтает о шикарных багетах у себя дома. Мы испечем три вида багетов и будем работать от замеса до выпечки, подробно показывая и рассказывая о каждом этапе создания идеального багета.

Испечем:

• Багет с ржаной мукой на 1% дрожжей;
• Хлеб из багетного теста;
• Пиццу с воздушными бортиками;
• Багет с гречневой мукой на закваске, без добавления дрожжей;
• Багет с миндалем и семенами на закваске и дрожжах.

В теории и на практике разберем следующие вопросы:

• Про закваску, дрожжи и тесто:
• Что отличает хлеб на закваске от дрожжевого хлеба;
• Как понять, закваска сильная или слабая и как ее "усилить";
• Как мы ведем свои закваски и почему;
• Как законсервировать и восстановить закваску;
• Как менять рецептуру дрожжевую на заквасочную.

Про муку:

• Какая мука подходит для багетов, а какая не подходит, как это понять;
• Про хлебопекарные свойства муки: что означает белок на пачке, про клейковину и ее качество и как это выражается на практике;
• Чем цельнозерновая мука отличается от белой и как правильно выбрать цельнозерновую муку.

О ведении теста:

• Замес багетов вручную и в тестомесе;
• Аутолиз и его влияние на надрезы и мякиш;
• Брожение пшеничного теста, влияние температур на вкус и структуру;
• От чего зависит скорость брожения теста;
• Холодная ферментация/расстойка - правила;
• Складывания и обминки - что это такое, для чего нужны и чем отличаются;
• Как понять, что тесто подошло/не подошло/перебродило, наглядные признаки;
• Несколько способов сформовать;
• Правильные багетные надрезы. Как резать так, чтоб получался багет, а не батон;
• Оптимальные условия выпечки, как сделать дома, зачем нужны камень и колпак.

Проанализируем популярные дефекты:

• Плотный серый и непропеченный мякиш - от чего;
• Толстая грубая корка или тонкая бумажная, причины;
• Хлеб сильно разрывает при выпекании;
• Не раскрываются надрезы и мелкопористый мякиш;
• Кислый/пресный вкус и др.

Цена: 1990 руб.
Скрытая ссылка