Бисквиты, кремы, начинки [piterovapastry] [Инна Питерова]

Складчина: Бисквиты, кремы, начинки [piterovapastry] [Инна Питерова]

Все рецепты, которые нужны кондитеру, в одном месте. Собрали свой опыт за 15 лет, чтобы у вас всё получалось с первого раза.

• 10 разделов - от теории сахаров и инструментов до ганашей и хрустящего слоя
• 30 бисквитов - базовые и нестандартные, для разных ярусов, под заморозку, без сахара, без глютена, без яиц, для рулетов
• 50 кремов и начинок - заварные, масляные, меренговые, сливочные крема, ганаши, карамели, конфи, хрустящий слой, адаптированные под заморозку

Разработано технологом и шеф-кондитером, поэтому в каждом рецепте:

• Пошаговая технология и пояснение, почему так
• Рассчитан индекс сладости, КБЖУ и выход готового продукта
• Указаны размеры формы, температурные режимы
• Есть отметка, нужно ли пропитывать, можно ли замораживать
• Есть инструкции для замены ингредиентов

Некоторые рецепты полностью перерасчитаны с исключениями

Что внутри:

01. Ингредиенты

1. Виды муки и их свойства
2. Теория сахаров и сахарозаменители
3. Как работают яйца, какао и масло
4. Желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники
5. Эмульгаторы и стабилизаторы

02. Инвентарь

1. Базовое оборудование кондитера
2. Специфические инструменты
3. Что действительно нужно

03. Бисквиты

1. Классические: ванильный, женуаз, шоколадные
2. Шифоновые: рябиновый, фисташковый
3. Дакуаз, финансъе, морковный, ореховый
4. Красный бархат, маковый, blondie
5. Ягодные: со смородиной, с черникой
6. Безглютеновые и без сахара
7. Бисквиты для рулетов
8. Медовик и Наполеон
9. 6 пропиток и расчёт количества на корж

04. Главные нюансы бисквитов

1. Взбивание яиц и работа с белком
2. Введение сухих ингредиентов
3. Температурные режимы
4. Тремудар
5. Почему бисквит оседает
6. Как пересчитать ингредиенты

05. Заварные и базовые кремы

1. Crème Pâtissière
2. Заварной на пюре
3. Курд Curd
4. Сабайон Sabayon
5. Англез Crème Anglaise
6. Кремю Crémeux
7. Муслин Mousseline
8. Дипломат Diplomat
9. Шибуст Chiboust
10. Флан / Crème Caramel

06. Масляные и меренговые кремы

1. Французский масляный крем Pâte à Bombe
2. Крем Шарлотт Crème Charlotte
3. Карамельный масляный крем на солёной карамели
4. Итальянская меренга
5. Швейцарская меренга
6. Белково-масляный крем WBC
7. Американский масляный крем

07. Сливочные кремы

1. Маскарпоне
2. Сырный крем на масле
3. Сырный крем на сливках
4. Сливочный крем
5. Йогуртовый крем-суфле
6. Сметанный крем-суфле
7. Сливочный цитрусовый крем
8. Крем маскарпоне клубничный
9. Сливочно-ягодный крем

08. Ганаши

1. Ганаш маракуйя взбивной
2. Ганаш кокос без шоколада
3. Ганаш лаймовый
4. Ганаш взбивной с базиликом
5. Ганаш с тёмным шоколадом и бобами тонка
6. Ганаш «Мохито»
7. Ганаш с голубикой
8. Взбивной ганаш на тёмном шоколаде с апельсином

09. Начинки

1. Гель фруктовый на агаре
2. Гель фруктовый на пектине
3. Конфи ягодное на пектине NH
4. Карамель
5. Карамель манго
6. Нутелла
7. Дольче де лучче
8. Намелака на тёмном и белом шоколаде
9. Вафельная крошка
10. Хрустящий слой с пралине
11. Хрустящий слой с цедрой лимона
12. Карамелизированный арахис

10. Вкусовые сочетания

1. Ягоды
2. Цитрусовые
3. Фрукты
4. Карамельные и молочные
5. Травы и специи
6. Орехи
7. Жареные и ноты Майяра
8. Самые надежные тройки для десертов
9. Премиальные сочетания
10. Неожиданные современные сочетания

Инна Питерова
Бренд шеф-кондитер, автор сборника
За моими плечами уже 3500+ только свадебных тортов и 15 лет работы в кондитерке. Я собирала этот материал как конспект самой себе — такой, чтобы можно было взять рецепт в запаре перед заказом и точно знать, что результат не подведёт.
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг.
До кондитерки 6 лет работала в маркетинге и рекламе
Владелица собственной школы/ студии г. Воронеж
Шеф-кондитер 2015-2017 гг. и Бренд-шеф 2019-2020 гг.
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Училась в Европе, и преподаю там живые МК по свадебным тортам (Германия, Испания)
Преподаватель единственной в России Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse в г. Красноярск
Сделала более 3500 ярусных тортов вместе со своей командой

Цена: 4990 рублей
Скрытая ссылка