Конспект Арт-пельмени: смешанное тесто [Ольга Деффи]

Складчина: Конспект Арт-пельмени: смешанное тесто [Ольга Деффи]

Друзья, встречайте новый конспект живого занятия по смешанному тесту из Курса АРТ-пельмени.
В марте мы успели сделать одно занятие в оффлайне – качественно проработали постное тесто и безглютен. Теперь прорабатывали всю глубину смешанного теста. На МК было что-то из Курса, а что-то совсем новое!
Смешанное - это то самое тесто, к которому привыкли в России – в нём есть и вода, и яйца. Смешанное тесто так любимо потому, что сочетает все прелести сразу – плотность яичного и трикотажность постного теста на воде.
Однако! В современной кулинарии не только вода может быть жидким ингредиентом. Да, друзья! Воду можно легко и эффектно заменить вкусными цветными жидкостями – соками овощей, ягод и трав. Или вином. Или чайными настоями. А яйцо можно использовать раздельно, представьте себе.
Смешанное тесто прекрасно, ибо даёт нам бесконечные и очень стабильные возможности.
И это не фигура речи про бесконечность и стабильность, друзья. В моей формуле смешанного теста есть простой, но не очевидный бонус, который усиливает цвет жидких красителей и сохраняет его после термообработки.
Основная формула смешанного теста понятна и логична. На её базе вы сможете создать сотни своих вариаций. Ей можно формулой жонглировать и менять до неузнаваемости.

На занятии мы отработали:

• 4 самые крутые подформулы,
• 9 цветов и оттенков,
• 6 формовок,
• 3 соуса,
• 2 крамбла,
• и шикарный утиный бульон.

Содержание

1. Казончелли и Каппеллаччи «Кальмар, Рикотта, Зелень»

• Белое тесто
• Зелёного тесто. Три оттенка
• Начинка Кальмар, Рикотта, Зелень
• Глубокое крашение в 4 цвета
• Формовки Казончелли и Каппеллаччи
• Муссовый персилад с базиликом
• Крамбл с икрой
• Красивая подача

2. Феттучини с мидиями, черешней и соусом пикатта

• Тесто белое и жёлтое
• Двухцветная паста
• Соус пикатта с изюмом
• Чесночные мидии в соусе
• Красивая подача

3. Суп-вонтон с пряной уткой и грибами

• Тесто белое, розовое, жёлтое и палитра красно-оранжевая
• Утиный бульон умами
• Начинка «Пряная острая утка»
• Декор методом аппликации
• Формовки Вонтон и Листики
• Красивая подача

4. Розетти «Вишня, рикотта, шоколад»

• Тесто десертное белое
• Тесто десертное шоколадное
• Тесто десертное ягодное
• Начинка
• Формовка Розетти
• Шоколадно-утиный крамбл
• Вишнёвый кули
• Красивая подача

5. Где что купить

В конспекте 30 страниц и более 150 фото.

Цена 1800 руб
Скрытая ссылка