Кулинарный конспект "Су-вид антология рецептов" [Ольга Деффи]

Складчина: Кулинарный конспект "Су-вид антология рецептов" [Ольга Деффи]

Сборник проверенных и отработанных годами рецептов по технологии Су вид
В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.

Содержание

Теория. Технология су вид и её особенности

Блок 1. Птица и яйца

• Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
• Японский омлет с курицей Оякодон
• Умные куриные крылышки
• Куриный рулет из грудки
• Склеенный рулет из куриных ножек
• Птичьи грудки, овощи и соусы
• Бургер с утиным филе и двумя соусами
• Утиные ножки с тыквой и капустой
• Террин «индейка с уткой». 2 формовки
• Птичье пате в баночках

Блок 2. Рыба

• Тунец. 2 режима
• Лосось с вариантами. База
• Лосось малосольный по-умному
• Рулет из лосося
• Рийет из лосося «ничего лишнего»
• Судак с вешенками и миндалём
• Толстолобик в шпинате с вишней
• Два ролла из камчатской корюшки
• Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
• Модернизированный осьминог по-галисийски

Блок 3. Овощи и Заготовки из них

• Твёрдые овощи
• Мягкие овощи
• Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего

Блок 4. Мясо

• Говядина. Ростбиф. Заготовка
• Вителло тоннато
• Стейки премиальные. Предпосол
• Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы
• Альтернативные жесткие стейки
• Стейк Мясника
• Флэп стейк – 3 режима
• Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом
• Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем
• Стейк Паук
• Говядина Веллингтон су вид
• Бифштекс рубленый с чесночным лобстером
• Тортеллони с бычьим хвостом.
• Говяжий язык
• Говяжья печень и рёшти
• Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка
• Бургер с котлетой из ягнёнка
• Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка
• Розовая свиная вырезка
• Рулет из свиной вырезки с креветками
• Корейка кабана с можжевельником
• Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»

Блок 5. Десерты

• Крем-брюле
• Шоколадный флан
• Карамельный флан
• Десерт влюблённых - Мельба

Блок 6. Соусы и консоме

• Ягодное консоме (лечебное)
• Клубничное консоме
• Облепиховый соус
• Олландез на белках
• Соус грюйер для мяса
• Сырное фондю

Блок-бонус

• Перечный мусс
• Соус ромеско
• Гремолата
• Муссовый персилад
• Соус сальса верде
• Клюквенный соус. Горячий
• Пикантный клубничный соус. Горячий
• Брусничные жемчужины
• Винный соус
• Соус тоннато
• Обогащённый олландез
• Беарнский соус
• Пангрататта обогащённая
• Бородинская земля
• Немного о трансглютаминазе (ТГМ)

Цена 3500 руб.
Скрытая ссылка