Мастерство с Pololo (на 6 месяцев) [Тариф Мастерство: погружение] [Pololo Pastry School] [Полина Егорова] [Повтор]

Складчина: Мастерство с Pololo (на 6 месяцев) [Тариф Мастерство: погружение] [Pololo Pastry School] [Полина Егорова] [Повтор]

База знаний по эклерам для тех, кто хочет не просто следовать рецепту, а понимать технологию и получать стабильный результат. Подробные видео, PDF-материалы и записи вебинаров. Все материалы открываются сразу после оплаты.

Разделы обучения:

• Заварное тесто - подробная теоретическая база о приготовлении заварного теста, его разновидностях и процессах, которые влияют на результат
• Формовка и выпечка - материалы о том, как придать эклерам аккуратную форму и подобрать условия выпечки под своё оборудование
• Ошибки и хранение - раздел для анализа причин неудачного результата и способов исправления ошибок
• Библиотека вебинаров - записи прошедших открытых уроков и больших онлайн-мастер-классов Pololo Pastry School

Программа:

Заварное тесто:

• Подробные видео о приготовлении и замесе заварного теста тремя способами: вручную, в планетарном миксере, в кухонном комбайне
• Рецептуры классического, шоколадного, безлактозного и безглютенового заварного теста, нюансы работы с каждым из них
• Материалы об ингредиентах и их роли в тесте
• Ароматизация и окрашивание заварного теста

Формовка и выпечка:

• Подробные видео трёх способов отсадки и формовки эклеров
• Лекция с презентацией о теории выпечки заварных изделий
• Теоретические PDF-материалы об особенностях работы с разными духовками
• Подробные видео о выпечке эклеров: в бытовой духовке, в конвектомате, с шамотным камнем

Ошибки и хранение:

• Распространённые проблемы при приготовлении теста, формовке и выпечке эклеров - причины неудачного результата и способы исправления ошибок
• Материалы о хранении полуфабрикатов
• Ведение «эклерного дневника»

Библиотека вебинаров в записи:

1. Порционные десерты: Универсальный подход (фисташковый заварной крем, конфи малина-инжир, тарталетки, пирожные Павлова, шу, эклеры)
2. Декор для эклеров (глазурь, мрамор, шокотрансфер, шоколадный декор, трафареты)
3. Эклеры и эмульсии (теория стабильных эмульсий, роль в тесте и начинках, себестоимость эклеров)
4. Загустители и стабилизаторы (желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь - текстуры, свойства, дозировки)

Спойлер: Подробно

1. Порционные десерты: Универсальный подход (Запись мастер-класса)

Что ждёт в уроке:

• Приготовление фисташкового заварного крема;
• Приготовление конфи малина-инжир;
• Формовка тарталеток из песочного теста;
• Приготовление фисташкового франжипана;
• Выпечка тарталеток с франжипаном;
• Приготовление меренги и отсадка безе;
• Приготовление крема дипломат;
• Начинение и декорирование тарталеток и пирожных Павлова;
• Начинение и декорирование шу и эклеров.

Технологическая карта включает:

Рецепт универсальных начинок:

• Фисташковый заварной крем
• Конфи малина-инжир

Рецепт тарталеток:

• Песочное тесто
• Формовка
• Фисташковый франжипан

Рецепт пирожных Павлова:

• Меренга
• Крем дипломат

2. Декор для эклеров (Запись вебинара)

Что ждёт в уроке:

• Классическое покрытие эклеров глазурью, техника, нюансы;
• Эффект «Мрамор» на глазури;
• Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность);
• Шоколадный декор "Смокинг". Нюансы работы с мелким шоколадным декором;
• Работа с трафаретами для эклеров.

3. Эклеры и эмульсии (Запись вебинара)

Что ждёт в уроке:

• Теория создания стабильных эмульсий в начинках;
• Почему эмульсии разрушаются, и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них;
• Роль эмульсии в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров;
• Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста;
• Себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере.

4. Загустители и стабилизаторы (Запись вебинара)

Что ждёт в уроке:

• Виды изделий из заварного теста наглядно: «голые» эклеры; шу, пари-брест, эклеры с краклином, шукетты;
• Разбор работы загустителей и стабилизаторов: желатин, пектин NH, агар-агар, крахмал, ксантановая камедь. Демонстрация текстур, свойства, дозировки, способы применения.

Автор Полина Егорова

• Эксперт по работе с классическими французскими пирожными, основатель Pololo Pastry School
• 10 лет в профессии, 6 лет преподавания, 3500+ учеников по всему миру
• 150 000+ подписчиков
• 10+ крупных онлайн-курсов
• Участие в ТВ-программах и профессиональных форумах в качестве эксперта
• Сотрудничество с ведущими брендами и консультирование кондитерских производств

Тариф Мастерство: погружение

• Подробные видео и презентации
• Скачиваемые теоретические материалы в PDF
• Доступ ко всем вебинарам школы в записи

Подписка на 6 месяцев.

Цена 12000 руб.
Скрытая ссылка

Повтор складчин
Скрытая ссылка
Скрытая ссылка
Скрытая ссылка