Рыбный клуб: Интерпретируем классику [Ольга Деффи]

Рыбный клуб: Интерпретируем классику [Ольга Деффи]



Всё, что вы любите, но со стопроцентной гарантией. И по-новому. В этом конспекте мои авторские интерпретации старой доброй французской классики. Все гости очередного заседания нашего Рыбного Клуба — а группа была переполнена — были приятно удивлены таким обновлениям, и каждая дегустация проходила восторженно. Присоединяйтесь к нам, друзья).

Четыре звёздных блюда, ни одного проходного. Каждое — бриллиант:

• Треска Амандин по-новому. Особым образом приготовленная, треска идеально держит форму. Нежнейшая, с хрустящим покрытием из богатой смесьи орехов, семян и злаков, с кольраби тремя способами и перечно-ореховым кремом.
• Яйца Бенедикт с рийетом из двух видов рыбы с двумя голландскими соусами — белковым и желтковым. Рийет фантастический, не бледный и не грубый. Он пышный, сочный и текстурный. На тостах с яйцом пашотом и необычным голландским соусом на белках. Роскошь, помноженная на умные технологии.
• Неожиданные грани дорого тунца, дешёвой скумбрии, любимой нерки и вроде бы совсем понятной трески. Да, я опять перепридумала тему тартаров. Тут и Почти классическая Франция, и Азия, и Перу.
• Улучшенная версия популярного Флана с карамелью, который не надо ждать часами. Идеальное завершение рыбного ужина.

В конспекте много вкусностей и полезностей. Все блюда с низкой калорийностью и сохранением микроэлементов и аминокислот, ибо только бережная обработка с патеризацией. Вся рыба максимально сочная и нежная.


А особенно рекомендую присмотреться к шёлковому соусу ромеско и белковому олландезу. В нём, в отличии от класического на желтках, большая часть — яичные белки и грейпфрутовый сок.


Содержание конспекта:

1. Тартар трио – три рыбы, три заправки, три региона

• Нерка и грейп – Европа
• Скумбрия в Азиатском стиле
• Тунец Перу
• Тройная подача

2. Рийет «Бенедикт»

• Рийет из нерки
• Яйца су вид
• Олландез на белках
• Олландез на желтках
• Бородинские гренки
• Красивая подача

3. Треска аля «Амандин», три Кольраби и Ромеско

• Треска аля амандин
• Кольраби в быстром маринаде
• Кольраби су вид
• Чипсы из листьев кольраби
• Соус Ромеско муссовый
• Красивая подача

4. Карамельный флан

• Порционная основа
• Бородинская земля
• Малиновый кули

5. Где что купить

Конспект PDF (11 страниц)


Скрытая ссылка