Сахара и желирующие агенты. Часть 2 [Мария Селянина]

Сахара и желирующие агенты. Часть 2



Интересно разобраться в возможностях новых ингредиентов, существующих на рынке? Возможных грамотных заменах сахара?

Какие дополнительные интересные функции новых на рынке сахаров мы можем использовать, чтобы получить фруктовую меренгу, кремы или муссы с максимально ярким вкусом, без жира и с минимальным содержанием сахара или без него?

Какие желирующие агенты растительного происхождения существуют, и как мы можем использовать их функции по максимуму?

Ингредиенты "молекулярной кухни",используемые в кондитерском деле.

Прямая и обратная сфертификация, жидкие сферы для декора.

Глазури на пектине и на растительных желатинах.

Украшения из нугатина, фруктовой карамели и изомальта.

Часть 1: Сахара

• Фруктовые меренги с пониженным содержанием сахара
• Десерт: Экзотический ПП-десерт в стакане без лактозы и без глютена (крамбл без глютена и лактозы, экзотическое желе, экзотическое кремё и фруктовый мусс без жира и молочных продуктов).
• Веганский ягодный зефир в шоколаде

Часть 2: Желирующие агенты

• Ванильная панна-котта без желатина
• Разновидности глазурей без желатина (пектин, растительный желатин, каппа) и идеи для работы с ними
• Сферификация прямая и обратная, ложная (простая) сферификация

Часть 3: Карамельный декор

• Ореховый нугатин
• Фруктовая карамель
• Кружевные платочки

Скрытая ссылка