Трёхдневный теоретический интенсив для кондитеров (2024) [Ks_candymom] [Ксения Хохлова, Екатерина Аланен, Карина Жукова]

Складчина: Трёхдневный теоретический интенсив для кондитеров (2024) [Ks_candymom] [Ксения Хохлова, Екатерина Аланен, Карина Жукова]

Трехдневный теоретический интенсив для кондитеров.

Теоретическая база за 3 дня, которую необходимо знать каждому, кто посвятил себя сладкому миру.

Программа:

Формула десерта

• Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие
• Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация
• Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки

Приглашенные эксперты:

• Екатерина Аланен — слоеное тесто
• Карина Жукова — заварное тесто

Начинки

• Теория эмульсий
• Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения: желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и т.д.
• Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат
• Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава
• Теория кремов: кустарды, ганаши, кремю
• Теория муссов: состав, способы аэрирования, температурные режимы
• Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость

Приглашенный эксперт:

• Анастасия Белоусова — альтернативные десерты, десерты без сахара

Глазури и шоколад

• Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость, блок про каппу каррагинан
• Теория шоколада: состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов
• Теория какао-масла

Приглашенные эксперты:

• Наталья Ладутько — виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения
• Марина Мисюта — темперирование и работа с шоколадом

Цена 4900 руб.
Скрытая ссылка