Тыква и Мясо [Ольга Деффи]

Тыква и Мясо [Ольга Деффи]



Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате - чтоб легко и просто. В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами - Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.


Только небанальные техники приготовления тыквы - карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут! Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве. Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов - и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна. Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.


Про мясо - почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.


А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли». Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой?


Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.


Содержание конспекта:

1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»

• Ростбиф
• Тыква су вид со вкусом ягод
• Ягодный гель
• Тыква в быстром маринаде
• Фундук и семечки в хрустящей карамели
• Тыква в лёгком фритюре с карамелью
• Красивая подача

2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю

• Начинка тыква-тартар
• Тесто
• Соус фондю
• Красивая подача

3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой

• Скёрт в технике су вид
• Тыквенные чипсы
• Пикантный соус из хурмы и перца
• Тыквенный мусс
• Красивая подача
• О Скёртах и заменах

4. Панна котта «Сицилийская вдова»

• Основа из пряной тыквы
• Шоколадная глазурь
• Темперирование шоколада методом «посева»
• Ежевичный кули
• Шоколадная земля
• Красивая подача

5. Где что купить

Конспект PDF (16 страниц)

Скрытая ссылка