Вытяжные и тугоплавкие сыры [Олеся Шевчук]

Складчина: Вытяжные и тугоплавкие сыры [Олеся Шевчук]

Знаете, что объединяет Буррату, Моцареллу и Сулугуни?
У них у всех есть характерная слоистая структура, которая получается, когда сырное тесто вытягивается вручную в горячей воде. Они не прессуются, не созревают неделями, а создаются прямо у вас в руках — за несколько минут.
Но причем тогда здесь Халуми — тугоплавкий сыр, который не течёт на сковороде, а становится ещё вкуснее при жарке?

Этот курс объединяет две противоположные технологические категории сыров:

• Вытяжные сыры — тесто формируется путём вытягивания при высокой температуре воды, с достижением пластичности через контроль кислотности и структуры.
• Тугоплавкие сыры — сыры, устойчивые к термической обработке, сохраняющие форму при жарке и гриле.

Эти технологии — отдельный пласт сыроделия. Они требуют точного pH, правильной консистенции и ручного подхода, но дают быстрый результат и высокую гастрономическую ценность.

Кому подойдет этот курс:

• Тем, кто хочет понять вытяжные и тугоплавкие сыры на уровне технологии, а не рецепта
• Сыроделам, которые ищут результат на "завтра"– без длительного созревания
• Рестораторам и поварам, желающим внедрить свежую Буррату и жареный Халуми в меню
• Тем, кто развивает ассортимент: для салатов, гриля, сковороды

Программа

Теоретическая часть

Основа:

• Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика
• Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен
• Риски сырого молока
• Как нормализовать молоко
• Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру
• Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора

Микрофлора и закваски:

• Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии
• Что такое плесень и поверхностные культуры в сырах
• Как уверенно с ними работать

Технология:

• Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре
• Какой pH нужен на каждом этапе
• Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным

Практические видеоуроки культовых вытяжных и тугоплавких сыров

Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами
Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:

1. Моцарелла — чистая свежесть юга
2. Страчателла — сырные нити, тающие во рту
3. Халуми — сыр, который не боиться жара
4. Буррата — сливочный шар с нежной начинкой
5. Сулугуни — кавказская удаль

Спойлер: Подробнее

1. Моцарелла — чистая свежесть юга
Представьте свежий, упругий шар белоснежного сыра, прохладный на ощупь и готовый к тому, чтобы его разорвали или нарезали – это моцарелла, воплощение итальянской свежести. На языке она тает нежными молочными облаками с чистой сладостью молока и легкой, освежающей кислинкой, а ее текстура – влажная, упругая, идеально тянется при нагреве.
Используйте ее как основу для пиццы, где она растечется тянущимися реками восторга, создайте классический салат Капрезе с томатами и базиликом или добавьте в салаты для молочной нежности – ваши пальцы, чувствующие момент идеальной пластичности в горячей воде, это ключ к успеху. Не покупайте свежесть – создайте облако нежности на своей кухне прямо сейчас.

2. Страчателла — сырные нити, тающие во рту
Вообразите россыпь нежных, влажных, кремовых нитей сыра, залитых густыми сливками – это страчателла, жидкое золото итальянского сыроделия. На языке эти нити тают мгновенно, даря насыщенный сливочный вкус с нежной кислинкой, сладостью и бархатистостью – это взрыв неги и свежести.
Подавайте ее сразу на хрустящей брускетте, посыпанной черным перцем и сбрызнутой оливковым маслом, для чистого наслаждения текстурой, смешайте с теплой пастой и свежим горошком для кремовой роскоши или используйте как необычный десерт со свежими ягодами и медом – ваше умение разорвать моцареллу на идеальные нежные нити и соединить их с жидким кремом рождает этот уникальный продукт. Не ищите изыск – сотворите его из моцареллы, превратите тянущийся шар в кремовые нити радости и насладитесь чистым, свежим вкусом немедленно.

3. Халуми — сыр, который не боиться жара
Плотный, чуть "прорезиненный" сыр, который не плавится, а золотится на огне, приобретая хрустящую корочку и нежную упругость внутри, с солоноватым кисломолочным вкусом.
Обжаривайте его до карамельности на гриле/сковороде, сочетайте с арбузом и мятой для контраста или с оливковым маслом и орегано в средиземноморском аккорде – ваша сковорода, где он шипит, это поле битвы вкуса.

4. Буррата — сливочный шар с нежной начинкой
Буррата – шелковый мешочек моцареллы, наполненный страчателлой и сливками, при разрезе взрывающийся жидким солнцем – двойная нежность упругой оболочки и тающего крема.
Подайте ее с ломтиком спелой дыни для контраста, с томатами как гимн лету или с трюфельным маслом для штриха декаданса – ваш нож, вскрывающий мешочек, это занавес перед спектаклем вкуса. Не покупайте роскошь – сотворите ее

5. Сулугуни — кавказская удаль
Сулугуни – плотная, слоистая масса, волокнистая, как шелковая нить, эластичная при растяжении, с ярким солоноватым вкусом и кисломолочной свежестью, иногда с копчеными нотами.
Сделайте хачапури с тягучей душой или устройте сырный пир с зеленью и лавашом

Финальная лекция

• Принципы вытяжных и тугоплавких сыров
• Вариации: с начинками, плотностью, созреванием и посолокой
• Как на основе знаний создавать свои гастрономические шедевры

Результат после обучения:

• Вы освоите две сложнейшие технологические группы сыров.
  
• Научитесь работать с горячим тестом и достигать нужной пластичности.
  
• Поймете принципы микробиологического контроля и безопасности.
  
• Создадите гастрономическую линейку сыров с высокой ценностью для продаж.

Автор Олеся Шевчук


Создатель, соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия Cheeseschool.ru
Член Международной гильдии сыроделов, серебряный и бронзовый призёр международных конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage
Выпускница французской академии Mons по программе «Аффинаж»
Выпускница курсов английского технолога Пола Томаса по программе «Английские и французские сыры»
Выпускница курсов итальянского технолога Паоло Понцетти по программе «Итальянские сыры»
Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»

Цена 26000 руб.
Скрытая ссылка